Az elmúlt napokban egy fantasztikus könyvbe vagyok egészen belefeledkezve. Váncsa István “Lakoma” című könyvéről van szó, melyben a görög, török, ciprusi, libanoni, egyiptomi, marokkói, tunéziai és máltai konyhák fantasztikus színességét tárja elénk. A könyvben nem csak mulattató személyes történeteket, hihetetlen részletességgel bemutatott gasztrotörténelmet, de több mint 600 receptet is találhatunk! Épp most értem a török részhez, ahol többek között az İskender kebap történetéről is szó esik és mivel a hétvégi főzőkurzuson egy alternatív iskendert, méghozzá egy halas verziót fogunk készíteni, úgy gondoltam, hogy most egyszerre két recepttel is boldoggá teszlek titeket, kedves olvasóim 🙂
Azért is áll közel szívemhez ez a téma, mert sosem fogom elfelejteni İskenderrel való első találkozásomat! Ez akár egy szerelmi történet első sora is lehetne.. És valóban az, hiszen a gasztronómia életem egyik nagy szerelmévé vált!
Röpüljünk hát képzeletben Bursába, mely Törökország nyugati részén található, az Uludağ hegy lábánál és az ország egyik legzöldebb városának hívják (bár megoszlanak a vélemények, hogy vajon azért, mert rengeteg az erdő a környéken vagy azért, mert a nyugati országrészhez képest nagyobb arányban lakják konzervatív gondolkodású muszlimok – és ugye az iszlám jelképes színe a zöld).
Mikor 2009-ben szakmai gyakorlaton voltam Törökországban, egyik hétvégén felpattantam egy buszra és elrobogtam Bursába. A város maga is nagyon szép a gyönyörű dzsámikkal és régi karavánszerájával, nem beszélve arról a kilátásról, ami az Uludağ hegy csúcsát és a várost összekötő libegőből tárul elénk. Na de térjünk a lényegre! Mikor már kellően kisétáltam magam, eljött a beavatás ideje, ugyanis İskendert a szülővárosában szerettem volna közelebbről megismerni. Mentségemre legyen mondva, hogy akkor még nem kutattam annyira utána, hogy melyik volt az az étterem, ahol İskender született, úgyhogy egy helyiekkel meglehetősen tömött helyre tértem be, gondolván, hogy ha nekik jó lesz, akkor nekem meg pláne. İskender születési helyének felkeresése pedig még azóta is ott szerepel a bakancslistámon! Na de erről a híres neves helyről még ejtek néhány szót alább.
Szóval ezen a forró napon leültem az étterem teraszán egy óriás fa árnyékába, az akkor még meglehetősen limitált töröktudásommal váltottam néhány szót a pincérrel, majd türelmetlenül vártam İskender érkezését. És egyszer csak ott termett az asztalomon a maga istenien illatos valójában. Máig nem felejtem el az első falat ízét! Na de, ha már ennyit áradoztam róla, akkor illendő lenne megosztani veletek, hogy kiféle, miféle is İskender. Ő nem más, mint minden függőlegesen sült húsnak az őse! A részletes születéstörténethez is elérünk mindjárt, de előtte İskender mai formáját szeretném bemutatni nektek. Képzeljetek el egy felmelegített lapos török kenyeret, melyet kisebb darabokra tépkedve egy felforrósított tányérra tesznek, erre rácsorgatják a függőlegesen sült bárány zsírját, majd leöntik kakukkfüves paradicsomszósszal. Ennek a tetejére jöhet a nagy, vékony szeletekre vágott bárányhús (a dönerbe ugyebár kis darabokra vágott marha vagy csirkehús kerül), melyet sűrű török joghurttal és még egy jó adag olvasztott vajjal koronáznak meg. Nem egy különlegesen fűszerezett vagy egzotikus zöldségeket tartalmazó ételről van szó. Egyszerű, letisztult és egymást tökéletesen kiegészítő ízek. Semmi csavar, semmi extra, de mégis elájul tőle az ember. Ő tehát İskender, első kóstolásra szerelem!
Na de, ha csak virtuálisan is, látogassunk el a szülőházába és repüljünk kicsit vissza az időben! Természetesen nem tudhatjuk, hogy a születésével kapcsolatos legendák mennyire igazak, de én azt a forrást veszem valósnak, mely családja, jobban mondva az őt feltaláló család éttermének honlapján található.
Yavuz İskenderoğlu anyai dédapja, Sabit Efendi, az 1800-as években már híres hentes volt Isztambulban. A lovának hátán kialakított hordozható dobozban hordta körbe az eladásra szánt sült húst Fatih, Eminönü és Haliç kerületek utcáin. Yavuz bey nagypapája, Mehmet oğlu İskender Bey pedig már kisgyerek korában rendszeresen kísérte nagybácsikáját, Sabit Efendit ezekre a hosszabb sétákra, hogy segítse munkáját. Miközben Sabit Efendi a lovat vezette, unokaöccsére bízta, hogy a mobil hússütőn készítse a finom sülteket. A leleményes fiú azonban úgy gondolta, hogy az addig jellemzően vízszintes rúdra feltűzött és faszén fölött grillezett húst inkább talpra kéne állítani és függőlegesen oldalról sütni. Mégpedig azért, mert így nem csinál akkora füstöt és nem zavarja a környékbelieket (gyanítom azért nem füstöl, mert a húsból kisülő zsír így nem a forró parázsra csöpög). A nagybácsi adott a fiú szavára és egy kis technikai kísérletezés után már így folytatták a sült hús árusítását. Itt aztán ugrunk egyet időben és helyben, mivel nem tudjuk, hogy a család mikor és hogyan került Bursába, de a lényeg az, hogy a kis Iskender felnő és egy olyan gondolata támad, hogy ő márpedig éttermet fog nyitni. Ekkor megint csak a függőleges hússütés ötletével áll elő, immár apja Mehmet Efendi támogatását is elnyeri. Ebben az esetben már nem is igazán a füstmentes sütés volt a lényeg, hanem az, hogy a többi étteremtől valahogy megkülönböztessék magukat. Így aztán talpára állították a húst és ezután jött még egy újítás, mégpedig az, hogy lefejtették a húst a csontról és így húzták a rúdra, majd vágtak belőle leheletfinom szeleteket, miután megsült. Mindez az 1850-es években történt, akkoriban született tehát a mai döner őse, melynek eredeti neve dönen kebap (vagyis forgó kebap) lett. Ez a kenyérágyon paradicsommal és joghurttal tálalt étel kapta meg később az Iskender nevet annál a prózai oknál fogva, hogy az emberek meg tudják különböztetni az összes többi árus kebapjától, akik szintén átvették a függőleges sütési módszert. A feltekert, szendvics formában fogyasztott verzió pedig csak később kezdte meg világhódító útját, mivel alapvetően sem a török, sem az arab gasztronómiai kultúrában nem volt értelme egy kézzel és gyorsan fogyasztható szendvicset készíteni, hiszen aki éhes volt, az bement egy étterembe/étkezdébe, leült és szép lassan megtömte a hasát.
Visszatérve a családhoz, İskender bey három fiának adta tovább a mesterséget, közülük a középső Süleyman bey volt a mostani tulajdonos Yavuz İskenderoğlu apja. Így szállt generációról generációra a tudás és nyitottak meg a további éttermek Isztambulban, Balıkesirben és Afyonban. A bursai étteremben nem túl nagy a választék (De miért is lenne az, ha mindenki ugyanazt szeretné itt enni?), İskenderből van egy adag, másfél adag és két adag, vegetáriánusoknak grillezett zöldségek (de ezekről sem hiányozhat az olvasztott vaj!) és néhány desszert. İskender pedig a tradíciókhoz híven helyi, lehetőleg kakukkfüvet rágcsáló bárány és borjú húsából, helyben sütött kenyérrel, kecsketejből készült vajjal, sűrű török joghurttal és fűszeres paradicsomszósszal és grillezett paprikával csábítja a vendégeket.
Nem is fokozom tovább a hangulatot! Alább egy recept az autentikus İskender otthoni elkészítésére, illetve egy halas variáns, melyet a hétvégi kurzuson tanítok majd az érdeklődőknek! Próbáljátok ki és várom majd a visszajelzéseket! 🙂
Ui: ha nem szeretnétek otthon kenyeret sütni, a Nyugatinál található Star Kebabban általában tartanak nagyméretű török kenyeret, az tökéletesen megfelel ehhez az ételhez. (érdemes egy napot állni hagyni, hogy egy kicsit megszikkadjon)
Balık İskender (halas verzió)
2 nagyobb darab tengeri süllő filé
1 nagy méretű török kenyér
2 dl joghurt
4 db paradicsom
2 ek sűrített paradicsom
kakukkfű
Olívaolaj
5 ek vaj
A süllőfilét kétféleképpen is elkészíthetjük: vagy sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, sózzuk, borsozzuk és kb. 15 perc alatt megsütjük 180 fokra előmelegített sütőben vagy pedig jól felhevített serpenyőben olívaolajon mindkét oldalát megsütjük úgy, hogy a bőrös oldalával kezdjük. A paradicsomokat apróra vágjuk, egy mélyebb serpenyőbe belekanalazzuk a paradicsomsűrítményt (esetleg 1 ek paprikapasztát is lehet hozzá adni, ha épp kéznél van), megvárjuk míg elkezd rotyogni, majd rátesszük a feldarabolt paradicsomokat. Addig főzzük míg egy viszonylag homogén szósz nem lesz belőle. Közben sóval, borssal és kakukkfűvel ízesítjük, ha szükséges egy kis vízzel higítjuk. A kenyeret kis darabokra tépjük és elrendezzük a tányérokon. Megöntözzük a paradicsomszósszal, a halat kis darabokra vágjuk és a paradicsomos kenyérre tesszük. Mikor kész, a tetejére joghurtot és olvasztott vajat kanalazunk és tálaljuk. (extraként keverhetünk a joghurtba apróra vágott fokhagymát)
Ha ugyanezt hússal szeretnénk elkészíteni, akkor az éttermekben tálalt vékonyra vágott húst úgy tudjuk a legjobban leutánozni, ha veszünk fél kiló bárányhúst, lehetőleg egy darabban, berakjuk a mélyhűtőbe annyi időre, hogy elég keménnyé fagyjon ahhoz, hogy vékony darabkákat tudjunk belőle szelni. Ezután a húst forró olajban pirítani kezdjük, sózzuk borsozzuk és kakukkfűvel is megszórjuk. Miután pirosra sült a hús, a folyamat a fent leírtak szerint mehet tovább.
Afiyet olsun!
(Fotók: www.iskender.com)
Állítólag azonban még csak egyetlen olyan sörmárka létezik, melyet házilag készítenek… és akkor nem is fokoznám tovább a kedélyeteket, bemutatom az Akgonca és Ataç Besi házaspárt, akik Törökországban elsőként sörfőzésre adták a fejüket. Élettörténetük sem mindennapos, hiszen bár egyetemről ismerték egymást, elsőre mindketten más házastársat találtak maguknak és csak hosszú évek múlva jöttek rá, hogy jobb lenne együtt az élet. És tulajdonképpen sört sem akartak főzni.. A rokonoknak Muğla környékén olajfa ültetvényük volt, azonban arra a környékre csak a melegen préselés jellemző, a fiatalok viszont hidegen préselt olajat szerettek volna készíteni, így elutaztak Dél-Amerikába tapasztalatot gyűjteni (ezt mondjuk nem igazán értem, hiszem Törökországban és számos európai országban is megtanulhatták volna, de hát ez már az ő dolguk:) Felmerül a kérdés, hogy még ha meg is tanulták a házi sörfőzés csínját-bínját, miért ezzel foglalkoztak, ha helyben nem volt alapanyag és egyébként miért is nincs alapanyag? Mivel Törökország földje alapvetően nagyon cinkszegény, tehát búza- és árpatermesztésre nem igazán alkalmas, emiatt malátához hozzájutni sem egyszerű vállalkozás. Emiatt döntöttek úgy, hogy egyszerűbb, ha minden alapanyagot külföldről szereznek be. Nincs nehéz dolguk, mert egy logisztikailag könnyen megközelíthető régióban laknak, jelentős a turizmus is, így az infrastruktúra is fejlett.
Dél-Amerikából visszatérve költöztek a Muğla melletti farmra és láttak hozzá a sörfőzésnek. A névválasztás is érdekes, hiszen a Gara Guzu névben a guzu a kuzu(bárány) szó helyi kiejtés szerinti megfelelője, ehhez alkalmazkodott a gara szó, mely a kara (török) szóból lett átírva a guzunak megfelelően. Ezzel szerették volna kihangsúlyozni, hogy honnan is származik ez a termék. Ugyanakkor egy mögöttes értelme is van a névnek, hiszen ők ketten mindkét családban fekete báránynak számítanak azzal, hogy fél életüket utazással töltötték, hogy elváltak, majd újraházasodtak, nem beszélve arról, hogy otthon sört főznek! És hogy hogyan jutottak el Muğla, majd Isztambul bárjainak asztalaira? Mondhatjuk, hogy jó szerencsével, de produktumuk híre leginkább szájhagyomány útján terjedt. Muğlában egymásnak ajánlották a Gara Guzut az ismerősök, majd egyre több bártulajdonos kereste meg őket, Isztambul pedig tudjuk, hogy mennyire nyitott az újra, így már csak idő kérdése, hogy mikor hódítja meg teljesen a “fekete bárány” ezt a metropoliszt is.