Tudtátok, hogy Szulejmán külön konyhát építtetett a Topkapi Palotában, ahol kizárólag édességek, legfőképpen több tucat fajta helva készült?
Helva. A törökök számára sokkal többet jelent egy hétköznapi édességnél. Szokások százai épültek köré, így a közösségi élet formálásában legalább annyira értékes volt, mint amennyire fontos helye van a gasztronómiában édességként.
Neve az arab “édes” szóból származik, különböző variációi azonban nem csak az arab országokat hódították meg, hiszen fogyasztják a Balkánon,Indiában és Ororszországban és számos közép-ázsiai országban is. A török népek körében lehet, hogy már ismert volt ázsiai vándorlásuk korában is, azonban kiemelkedően fontos étellé az oszmán korban vált.
És, hogy miről is van szó, hogyan is készülnek a különböző helvák? Annak ellenére, hogy milyen központi szerepet játszik a török kultúrában, egy végtelenül egyszerű desszertről van szó, melynek fő összetevői lehetnek liszt vagy kukoricadara, cukor, olaj, szezámpaszta. A legegyszerűbb otthon is elkészíthető változat az irmik helvası, ami a kukoricadarás változat. Kicsit hasonlít egy sűrű tejbegrízre, a legfontosabb különbség azonban az, hogy a darát alaposan odapirítják olajon, mielőtt tejet adnak hozzá, illetve, hogy fenyőmaggal is ízesítik. Mikor kész, kanállal gombócokká formázva tálalják. A másik, otthoni elkészítésre ajánlott verzió az un helvası, ami nem áll másból, mint olajból, lisztből, cukorból, vízből és esetleg ízesíthető dióval vagy akár szezámpasztával. A lisztet itt is le kell pirítani olajon, amíg meg nem barnul, majd cukros melegvízet kell adagolni hozzá lassan, folyamatos kavargatás közben.
Ezekmellett számos egyéb verziója létezik, a cukor egy része helyettesíthető mézzel vagy pekmezzel (szőlőből készült mustméz), különböző magokkal gazdagabbá tehetjük, sőt egyik változata kifejezetten hasonlít a vattacukorra. Bár összetevői mások, mégis állaguk hasonló és azonnal szétolvad a szájban. Ez utóbbi fajta a pişmaniye, melynek alapanyagai ugyanazok mint az un helvasınak, csak az elkészítése sokkal körülményesebb: minimum három ember kell hozzá, hogy többször kinyújtsák, majd összetekerjék a masszát, melytől egy egészen különleges állagot kap az édesség.
De térjünk vissza az oszmán időszakba, amikor is ez az édesség felettébb népszerű lett. A hatalmas adagokban elkészíthető nyalánkság gyorsan az ünnepek állandó szereplőjévé vált, hiszen ha gyermek született, ha körülmetélési ünnepséget tartottak a hercegeknek, ha hadjáratra indult a sereg, mindig helvát osztottak a szeráj dolgozói és a város népe körében. (Ezek a szokások a mai napig megmaradtak, a helva elmaradhatatlan résztvevője a temetések utáni gyászszertartásnak, a születés és esküvő utáni ünnepségeknek, az iskolakezdésnek, egy szóval minden fontosabb eseménynek.)
Szulejmán sem spórolt a cukorral, két fia Bejazid és Cihangir körülmetélési ünnepségén állítólag 53 fajta édesség készült ,köztük számos helvafajta és mintegy 3400 kiló cukorka került kiosztásra.
És hogy Szulejmán mekkora fontosságot tulajdonított ennek az édességnek, jól mutatja, hogy az egyébként is hatalmas területet elfoglaló szultáni palota konyhája mellé egy külön ún. Helvahanét építtetett híres főépítészével Sinan mesterrel. Ugyanakkor itt nem csak helva készült, hanem mellette sok más fajta édesség is kikerült a mesterek keze alól, mint lekvárok, serbetek, baklavák, cukorkák, nem beszélve arról, hogy a gyógyszirupokat és -főzeteket is itt készítették. Korabeli források szerint a 16. században 812 fő dolgozott a helvahanéban, akiknek neve és születési helye is feljegyzésre került. A mesterek különösen nagy figyelmet fordítottak a legmagasabb minőségű alapanyagok kiválasztására, csak meghatározott városokból szerezhettek be mézet vagy vajat, de a cukor is csak egyiptomi lehetett. Ezekből készült aztán a helva megannyi variációja. A 15. és 19. század között 34 különböző helváról esik szó a korabeli forrásokban.
A fent felsorolt ünnepségek mellett még egy különös szokást is meg kell említeni, mely kifejezetten a helva fogyasztás köré épült: ez pedig nem más, mint az ún. helva sohbetleri (helva beszélgetések), mely a szultáni palotában vált először népszerűvé, majd terjedt el először a társadalom felsőbb, majd alsóbb rétegeiben. A szerájban kezdetben elsősorban a hosszú téli estékre szervezett ilyen jellegű beszélgetéseket a szultán, melyre meghívta legfontosabb politikai tanácsadóit, a legelismertebb költőket, írókat, festőket, történészeket és egyéb művészeket, valamint kereskedőket és a birodalom, illetve a mindennapi élet épp aktuális kérdéseit vitatták meg 1-1 tálca helva társaságában. A szélesebb társadalomban azért válhatott ez a szokás hamar elterjedté, mert a kávé, illetve a kávéházak megjelenése előtt nem álltak rendelkezésre olyan közösségi helyek, ahol az emberek összegyűlhettek volna beszélgetni. Így kialakult az a szokás, hogy egymás házában gyűltek össze, hisz a helva készítés és evés mindig egy jó ürügy volt erre. Természetesen külön-különszervezve, de egyaránt jelentett kiváló szórakozási lehetőséget a férfiak és nők számára is.