Isztambulban az éttermek között az első úttörő, vöröshúsmentes és elsősorban növényi ételek kínáló étterem a Zencefil volt. Az egyedülálló koncepció nem csak a törökök, de a turisták körében is rövidesen rendkívül népszerű lett annak ellenére, hogy a török konyháról mindenki rögtön a kebabokra asszociál. És, hogy honnan indult ez a történet és hogyan illeszkedik a mai trendekbe, az alábbi, Ferda Erdinç alapítóval készült interjúból kiderül.
Zencefil (jelentése: gyömbér) Isztambul legrégebbi vegetáriánus éttermeinek egyike, melyet még akkor nyitott meg, mikor vegetáriánusnak lenni nem volt annyira elterjedt mint manapság. Hogyan fogadták az isztambuliak ezt az új koncepciót?
A Zencefil története tulajdonképpen egy gyógynövényeket árusító üzletként kezdődött 1991-ben. Az éttermet 1993-ban nyitottuk, akkor még a vegetáriánus étterem, mint fogalom sem létezett Törökországban. Isztambul első olyan étterme volt, ahol nem szerepelt az étlapon vöröshús, valamint az ételek többsége is zöldségalapú, húsmentes volt. Ez lehet, hogy nem tűnik különleges elképzelésnek, de abban az időben Isztambulban meglehetősen radikális megközelítésnek számított. Ennek ellenére nagyon gyorsan híre ment és még nekünk is meglepő volt, hogy mekkora érdeklődést mutattak a vendégek az újdonságaink iránt. Érdekes tapasztalat volt, hogy az első években a legtöbb férfi vendégünk meglehetősen erős kétségekkel tért be hozzánk, mert attól tartottak, hogy ha vörös húst nem esznek, nem fognak tudni jól lakni. Ezenkívül számos olyan vöröshúsmentes étel került az étlapunkra, melyek abszolút újdonságnak számítottak, más isztambuli étteremben nem voltak elérhetőek. A vendégeink ezen ételek irányában először egy kicsit távolságtartóak voltak és nehezen vették rá magukat, hogy kipróbálják őket, azonban egyúttal, mivel más, hozzánk hasonlóan vállalkozó-szellemű, újdonságokat bemutató étterem akkoriban nem létezett, mi kerültünk reflektorfénybe és nagyon sokan érdeklődve fogadták, amit csinálunk. A Zencefil volt az első étterem, mely kizárólag extraszűz olívaolajat használt a főzéshez (vajat egyáltalán nem), helyben készítette a péksüteményeit és nagy hangsúlyt fektetett a minőségi borkínálat összeállítására is.
Honnan jött az ötlet, hogy egy ilyen egyedülálló éttermet nyissanak? Az emberek egészségesebb táplálkozásra nevelése volt a cél vagy valamelyik alapító vegetáriánus és szerette volna ezt a táplálkozásmódot bemutatni éttermi formában is?
Én, mint az étterem alapítója nem igazán arra koncentráltam, hogy teljesen húsmentes éttermet nyissak, inkább az volt a célom, hogy az egészséges táplálkozást helyezzem előtérbe. Nem (ki)oktatni szerettem volna a vendégeket, inkább alternatívákat ajánlani, bemutatni.
És, hogy honnan jött az ötlet?
Ez egy hosszú történet 🙂 Jelenleg is dolgozom azon a könyvön, mely az étterem történetét és az én gondolkodásmódomat kívánja bemutatni. Nem is feltétlenül a vegetáriánus lét áll a középpontban, inkább a változatos zöldségalapú ételek, az egészséges főzési módok, az olívaolaj használatának bemutatása tartoznak az én alapelveim közé. A Zencefilt sem egy igazi vega étteremként nyitottuk meg, ugyanakkor a vegák és vegánok számára hosszú időn keresztül talán az egyetlen étterem volt, ahol elegáns környezetben ehettek számukra megfelelő ételeket. Részemről a különböző étkezési formák ismerete, az újdonságok iránti kíváncsiságom és a külföldi tapasztalataim (6 évig éltem és tanultam Montrealban) vezettek oda, hogy elhatározzam az étterem megnyitását, melynek alap koncepciója a Kanadában akkor már oly elterjedt “health food” vagyis egészséges/egészséghez hozzájáruló étel” volt. Első körben Isztambul Ortaköy negyedében nyitottuk meg az éttermet 1991-ben. Hamar rájöttünk, hogy ez a koncepció itt, Törökországban még lehet, hogy túl korai és az emberek még nem állnak készen rá, hogy ezt befogadják. Így először inkább gyógynövénybolt formában üzemeltünk, melynek egyszerre volt egy nagyon egyszerű étlapja is, melyen péksüteményeket, leveseket és salátákat kínáltunk. Aztán később döntöttünk úgy, hogy nyitunk egy igazi, a la carte éttermet. Én egyébként is eleinte egy kicsike kifőzdeként képzeltem el leendő helyemet, ehhez képest a végén mégiscsak egy igazi étterem vált belőle.
Ha minden igaz, azért is kellett új helyre elköltözniük, mert akkora volt a forgalom, hogy a kezdeti pici hely, már nem tudta kiszolgálni a vendégsereget. A vendégeik többsége külföldi vagy török? Hogyan hat a forgalmukra a Törökországba irányuló turizmus elmúlt évekbeli visszaesése?
Igazából nem is azért költöztünk új helyre, mert hatalmas forgalmunk lett volna, hanem mert szerettünk volna egy olyan éttermet, mely egy igazi, minőségi étteremhez illő konyhával rendelkezik, ahol minden elképzelésünket meg tudjuk valósítani. Nem is állítottunk eleinte össze egy teljes a la carte menüt, csak néhány ételt ajánlottunk. Mindössze 5 asztallal kezdtünk és lassan bővülve 10 évig működtünk azon az új helyen Beyoğlu városrészben.
A vendégeinket illetően természetesen egyre több lett a külföldi vendég, akik nem csak turisták, hanem itt élő, visszatérő vendégek is voltak. Mi voltunk a környék egy külföldiek körében legnépszerűbb étterme. És természetes, hogy megérezzük a mostani visszaesést. Turisták alig jönnek, sok külföldi elköltözött, amit jól mutat, hogy a turisták többsége leginkább vasárnap jött hozzánk, manapság viszont már nem nyitunk kis aznap, mert egyszerűen nincs vendég.
Ön szerint mennyire nyitottak a törökök az új étkezése trendek irányában? Mennyire nehéz vegának vagy vegánnak lenni Isztambulban?
A törökök a ‘90-es évek elején nagyon konzervatív gondolkozásúak és kevéssé informáltak voltak. Számos olyan alapanyagot tudnék felsorolni, melyet először mi használtunk, melyeket először nálunk tudtak megkóstolni. Friss gyömbér, friss bazsalikom, tárkony. Sőt a vendéglátó egységek nagy többsége sosem használt gombát azokban az években, de szóját is nálunk ehettek elsőként. Korábban természetesen sokkal nehezebb volt vegának lenni, a vegánságról pedig szerintem a többség nem is hallott. Manapság egyre több olyan hely nyílik, mely ezeket az igényeket hivatott kiszolgálni, de a Zencefilhez hasonló széles választékot szerintem még senki nem tudott felmutatni. Mindegyik hely inkább kísérletező jellegű, picike helyek ezek. Illetve vannak olyan éttermek, akik igyekszenek meglovagolni a jelenlegi trendeket, magukat igazi vega étteremnek kiáltják ki, de attól még sül ott hús a konyhában és én ezt nem találom túl etikusnak.
Ön szerint a tradicionális török konyha mennyire tud megfelelő választékot nyújtani a vegák számára? Európában a török konyháról mindenki a kebabokra és dönerre asszociál, pedig elképesztően kreatív az önök gasztronómiai kultúrája a zöldségek felhasználása terén. Önök ezeket mutatják be vagy inkább nemzetközi jellegű menüjük van?
Valóban rengeteg fajta zöldséges ételünk van, de ezek többsége inkább előétel, húsmentes meleg főételek körében nem túl nagy a választék. A török vendéglátóhelyeken pedig szinte mindenhol a húsok kerülnek reflektorfénybe. Ennek társadalmi oka is van, hiszen a húsevés a gazdagságot szimbolizálta mindig is. Ezért a legtöbb zöldségalapú ételünkbe, mely abszolút megállná magában is a helyét főételként, a törökök legtöbbször mégis tesznek bele apróra vágott vagy darált húst. Ezért a mi menünkön főleg a kezdeti időkben sok volt az olyan étel, amihez a nemzetközi vegetáriánus fogások adták az ihletet, de természetesen vettünk át ötleteket a különböző török régiók konyháiból is. Úgy gondolom, hogy mára egy teljesen egyedi, csak ránk jellemző ízvilágot, egyik régióhoz vagy nemzethez sem köthető ételsorral működik. Például számos variáció készül a francia eredetű quicheből vagy az olasz lasagne-ból, de igazi Zencefil módra. Tehát elmondható, hogy nem viszünk kifejezetten török tradicionális konyhát, de természetesen sok ihletet veszünk belőle, illetve sok olyan török regionális zöldséges étel van, melyet mi mutattunk be először Isztambulban.
Ön vegetáriánus? Ha igen, hol szokott általában enni, ha nincs kedve főzni? Keres egy teljesen vega éttermet vagy bemegy bármelyik kifőzdébe és eszik a húsmentes kínálatból?
Én nem vagyok vegetáriánus, de elsősorban zöldséges ételeket eszem, viszonylag ritkán fogyasztok húst. Van néhány kedvenc halas éttermem, illetve tradicionális török kifőzdém itt, a környéken, de azokon kívül nem nagyon szeretek étterembe járni. Nincsenek nagy elvárásaim, csak az, hogy minőségi alapanyagokból készüljön az étel, nagy odafigyeléssel, legyen egészséges és persze ne túl drága. Sajnos ezt a kombinációt szerintem viszonylag kevés helyen találhatjuk meg. Persze nyilván erre hatással van a jelenlegi turisztikai helyzet is, hiszen minden étterem nehézségekkel küzd.
Mondta, hogy a vegánság néhány éve még egy teljesen ismeretlen étkezési mód volt. Ez mennyit változott mostanában? Nálunk például a jobb kávézókban már egyértelmű, hogy tartanak növényi tejeket.
A vegánság valóban nagyon új még Törökországban. Ráadásul Anatóliában ez nem is igazán érthető, kivitelezhető, hiszen a joghurt alapvető táplálékunk, szinte mindenhez azt esszük. Még Isztambulban sincs túl sok hely, ahol növényi tejeket lehetne kapni. Mivel kicsi a kereslet, a kínálat sem bővül gyors tempóban. Mi próbálkozunk folyamatosan vegán ételek fejlesztésével és kínáljuk is őket a menün, de még viszonylag kevesen keresik, így a megtérülés is problémás. A jelenlegi krízishelyzetben pedig pláne nem szeretne senki kísérletezni, mert a többség örül, ha megél és nyitva tud tartani. Mindenki igyekszik minél szélesebb rétegeket elérni ennek érdekében, így szerintem szinte senki nem engedheti meg magának, hogy csak vega vagy vegán ételeket kínáljon. De ugyanakkor a fiatalok részéről lassan, de biztosan növekszik az igény az ilyen jellegű ételek iránt, úgyhogy lehet, hogy hamarosan nagy változásoknak lehetünk majd tanúi.
Mit ajánl, mit próbáljunk ki feltétlenül, ha betérünk az ön éttermébe?
Mivel mindig idényzöldségekkel dolgozunk, ez változó, de egy vega quiche vagy lasagna sosem fog csalódást okozni. Isteniek a zöldséges pilávok és csodás articsókás ételeink is vannak. És persze ne hagyják ki nyáron az általunk készített fagyikat, sorbet-kat se!